Сторінка 1 з 11

У кожному жарті – лише якась дещиця власне жарти. Усе інше – чистої води правда. Так, так-то воно зрозуміло, що юшки з півня не зварити. Якщо щодо першої гарячої страви, то з цієї птиці (зауважте – не риби!) може вийти тільки курячий суп.

Але ось чому курячий(!) суп варять саме з півня? Адже він, суп тобто, – курячий! Відповідно, і повинен варитися з курки. А ось і ні!

Економіка, як свого часу говорив нині мало кому відомий Єгор Лігачов, повинна бути економною. А якщо так, то курку на суп – ніяк не можна. Вірніше, можна, але це неправильно. Адже курка, на відміну від півня, дає нам не тільки м’ясо. Але і яйця. І навіщо тоді її, несучу нехай навіть і не золоті, але від того не менш смачні яйця, і – під ніж. Ні, звичайно, і її можна. Після того як вона поставиться своє. Але, можете уявити, який у цій, з курячим мірками, давньої старенької буде м’ясо? Так його цілодобово вари, а воно як було жорстким, так і залишиться таким.

Зате півняче м’ясо… Зовсім інший коленкор. Їх ж молодими, як тільки по осені порахують підрослих циплят і відділить зерно від полови, а курочок від півників… Так і починають потихеньку скорочувати півнячу складову курячої зграї, час від часу пускаючи молодняк під ніж. Курочок-то – чим більше, тим краще. А півня на весь курник і одного достатньо. Максимум – пари. Для конкуренції.

Але з осені з забоєм молодих півників можна особливо не поспішати. Нехай, якщо є така можливість, підростуть, наберуть ваги. Але і на даровизни зерном їх годувати теж не справа! Тому час від часу то один, то інший півник з молодим, ніжним м’ясом відправляється під ніж. А ось до часу закінчення Різдвяного посту молодь вже доростає до того рівня і розміру, при якому їм власний батюшка – старий півень – не авторитет. І починається битва за серця курячих красунь і право верховенства в курнику не тільки серед молоді, але і між молодими і старими. А це відволікає півнів від їх основної, відтворювальної функції. І дуже сильно відволікає.

До такої міри, що економіка стає неекономною. Тому ближче до Різдва, залишивши одного-двох молодих півників на плем’я, всіх інших пускають під ніж. Завдяки кращому природному холодильника – дідусеві Морозу, заготовлене м’ясо про запас не зіпсується, а в курячому царстві-державі запанував порядок і спокій, разом дарують господареві ту саму стабільність, від якої так сильно залежить несучість його підопічних. Ну, а зарізаних півників, само собою, не тільки на спекотне, але і на суп.

А ось про супі ми сьогодні поговоримо докладніше.

Звичайно, міська торговельна мережа не може забезпечити нас виключно півнячим м’ясом. Тому – що поробиш? – доводиться задовольнятися курчатами-бройлерам. Але і вони для супу – цілком.

Для того щоб бульйон у нас вийшов не просто м’ясної, а кістково-м’ясний, краще всього використовувати такі частини курячої тушки, як шия, крила, ноги, литки. Або груднина, з якої вже обрізано філе. Іноді в магазинах продають курячі супові набори, в яких може бути присутня все перераховане вище.

Ну, а конкретно у мене під рукою була гомілку. На трилітрову каструлю – 500-600 грамів.

Але тільки м’яса і кісток для курячого супу мало. Я взагалі вважаю, що без нутрощів курячий суп ніяк не зварити. Пам’ятайте знамените Гліба Жеглова: «Ех… Зараз би курячого супчику… Та з потрошками!»? А вже Глібчику знав толк! Не тільки в чорних кішок, яких він без праці знаходив в темних кімнатах. Але і в курячому супі – теж. Як його варити без нутрощів? Та без них у курячого супу ні апетитного запаху, ні смаку справжнього, насиченого не буде!

Прислухаємося до думки знавців. І до курячої гомілки (шиях, крила тощо) додамо грамів по 200-250 курячих сердець, стільки ж шлунків і 3-4 шматочка (до 100 г) курячої печінки. З шлунків видалити зайвий жир, знімемо внутрішню покривну плівку, помиємо їх і все інше, приготоване для супу – печінка, сердечка, гомілка – і після цього опустимо у вже стоїть на плиті каструлю з холодною водою. Доведемо її вміст до кипіння, знімемо пінку, додамо з десяток горошин чорного перцю, лавровий листочок і на час залишимо наш бульйон доходити до готовності на повільному вогні.

А самі поки очистимо головку ріпчастої цибулі і одну морквину. Пошинкуем цибулю півкільцями, моркву потремо на крупній тертці. Після цього включимо вогонь, поставимо на плиту сковороду, наллємо в неї трохи рослинного масла і… Почекаємо, поки воно не розжариться. Буквально пару хвилин. А ось тепер… Можна обсмажувати цибулю. Як тільки він помягчеет і підрум’яниться (п’яти хвилин для цього цілком достатньо), додаємо в сковороду моркву і обсмажуємо вже всі разом. Теж недовго.

Поки ми чистили, шинкувати, терли, обсмажували… Дивись, півгодини минуло. Пора додавати в бульйон картоплю, 4-5 середніх за розміром нам цілком достатньо. Чистимо їх, нарізаємо кубиками і закидаємо в каструлю. Знову бульйон доводимо до кипіння, а як він закипить, зменшуємо вогонь до малого і починаємо займатися… вермішеллю.

По класичному рецепту в супі, взагалі-то, повинна бути локшина. Але… Не чоловіча це справа – тісто. Ось і филоню я з локшиною. Без жалю і економії – макаронні вироби люблять, коли їм дозволяють вільно «поплавати» – наливаю в каструльку води, доводжу до кипіння, присаливаю і, помішуючи, щоб вермішель не пристала до дна, опускаю її в киплячу рідину. Як тільки вона знову закипить, вогонь зменшую і варю вермішель вже на повільному вогні. Хвилин 10-15. Хоча бувають і такі сорти, яким навіть п’яти хвилин цілком достатньо. Як побачу, що все, готово – відкидаю вермішель на друшляк.

І нехай вона поки на ньому залишається. Ні, в каструлю з вже майже готовим супом додавати її не будемо. Я суп варю не на один раз. А з часом вермішель в супі розкисає. Тому я її кладу прямо в тарілку, перед тим як налити в неї гарячий суп. А ту вермішель, що не буде використана в ході обіду, після того як вона охолоне, перекладаю в контейнер і ставлю в холодильник. Підійде наступний обід, а вермішель у нас вже готова. Тільки треба розкласти її з контейнера по тарілках. І залити гарячим супом. Ну, а як не вистачить вермішелі, так її недовго ще раз зварити. Стільки, скільки треба. Або з невеликим запасом.

Ні, додавати в каструлю вермішель – не будемо. А ось цибульно-морквяну засмажку – не тільки можна, але і потрібно. Додали її в каструлю, присолили рідина, довели до кипіння, зменшила вогонь і ще пару-трійку хвилин дали супу поваритися.

Все, плиту можна вимикати. А поки суп настоюється, концентруючи десь у надрах каструлі свої смаки і аромати, поріжемо зелень. Запевняю вас, вона зайвою в тарілці не буде. Щоб переконатися в цьому, пора перейти від теорії до практики. Як? Розливаю суп по тарілках? А вермішель? Перед тим як братися за ополоник, поклали її в тарілку? Поклали?!

Ну, тоді все в порядку. За стіл. За стіл!

Цікаві записи

Залиште коментар

*

Сторінка 1 з 11