Сторінка 1 з 11

Ми захоплюємося смаком кави, але рецептори в роті не в силах передати повну гаму наших відчуттів. Видали запах, і що залишиться від кави? Малоприємна гірко-кисла рідина. Нічого більше. Задоволення, яке ми отримуємо від популярного тонізуючого напою, формує його аромат.

Сам по собі смак майже нічого не значить, все залежить від запаху. Він не просто доповнює, він формує смак. Щоб переконатися в цьому, випийте чашечку кави, затиснувши ніс. Неповторні багаті відчуття, які ми традиційно називаємо смаком кави, пов’язані з леткими сполуками, що утворюються в процесі обсмажування кавових зерен.

Це ті ж ароматні речовини, які утворюються при випічці хліба і смаженні м’яса. Вони — результат реакції цукру і амінокислот, названої ім’ям французького хіміка Луї Каміля Майяра. Чому ж кави і булка пахнуть по-різному? Вся справа в пропорції компонентів і особливості нашого нюху.

Протягом тисячоліть він формувався таким чином, щоб забезпечити виживання кожного з нас і всього роду людського. Запах деяких потенційно небезпечних речовин ми виявляємо при наявності лише однієї молекули серед мільярдів інших. Наш ніс миттєво реагує, наприклад, на сірководень, кадаверин і путресцин — продукти гнильного розпаду білків.

Фото: Depositphotos

При цьому інші речовини залишаються для носа абсолютно «непомітними». Біля нас завжди є вода, але ми не відчуваємо її запаху, як багато б її не було.

Таким чином, запах кави залежить як від наявності різних компонентів, так і від нашого сприйняття. Завдяки газової хроматографії, хіміки змогли розробити систему активності запахів і оцінити, порівнюючи їх із загальноприйнятими термінами, аромати окремих сполук.

Фруктовий, земляний, квітковий, карамельний, пряний, хвойний і навіть кавовий — так оцінюють запахи окремих складних органічних сполук. Але насправді всі перераховані природні аромати формуються не якимось одним речовиною, а наборами з сотень інгредієнтів.

В процесі обсмажування кавових зерен утворюється приблизно 800 різних летких сполук, які ми відчуваємо. Більшість реакцій відбувається в стінках оболонки зерна, які виступають в ролі мініатюрних камер з надлишковим тиском всередині.

Обжарювання — дуже важливий процес, що змінює споживчі властивості кави. Щоб отримати тонізуючий напій, можна заварювати і зелені зерна, але з-за відсутності летких сполук смак у нього буде зовсім іншим.

Фото: Depositphotos

Ароматний профіль смаженої кави містить лише 20 основних сполук, серед яких є доволі несподівані. Наприклад, частка молекул ацетону в профілі становить майже 17%, ізопрену — більше 1%.

Однак на загальний смак і аромат впливають найдрібніші коливання пропорції сотень компонентів, які важко перерахувати в одній статті: від приємних носі молочно-карамельного (фуранеол) і вершкового (діацетил) до викликають огиду землисто-компостного (2-метилизоборнеол), гнило-капустяного (метилмеркаптан) і бензинового (тиофен).

Ось вже воістину: «Коли б ви знали, з якого сміття…» Втім, результат зовсім не так вже й поганий, чи не правда?

Цікаві записи

Залиште коментар

*

Сторінка 1 з 11