Сторінка 1 з 11

Одна з найважливіших рис іспанської кухні — регіональне розмаїття, що, в принципі, трапляється в багатьох великих країнах. Галісія, Астурія, Кастилія Нова і Стара, Левант, Каталонія, Країна басків, в якій я не була — все перерахувати неможливо, але кухня кожного регіону має свої індивідуальні особливості.

Втім, практично все можна спробувати в Мадриді, якщо задатися такою метою, що теж малоймовірно.

Умовно іспанську кухню можна підрозділити на північну, прибережну, центральну і південну. Десь в раціоні більше морепродуктів, десь- м’яса, де вирощують особливу квасоля, а де-то їдять листя ріпи, в різних регіонах дозрівають різні фрукти. У цьому немає нічого незвичайного, і, як і всі європейці, іспанці цінують традиціями (і, отже, якістю).

Це пов’язано з різноманітністю клімату в різних регіонах, з різним часовим інтервалом арабської присутності на півострові та іншими причинами.

До того ж, потрібно враховувати часте невелике «кулінарне протистояння Іспанії та Франції. Це позначається і в питаннях походження «спірних» страв.

Наприклад, всім відомий майонез, вже давно став рідним практично на будь-якому столі. І тут існує дві рівноправні офіційні точки зору. Одні скажуть, що саме слово — від старофранцузької слова «жовток», інші обов’язково згадають історію іспанського міста Маон (на Болеарскіх островах), згадає легенду про те, як герцог Рішельє (родич того самого знаменитого) під час облоги міста попросив кухаря придумати що-небудь менш обридле з решти продуктів. Так соус з Маона — salsa mahonesa — став всесвітньо відомим майонезом.

Майонез
Фото: Depositphotos

Але і тут, за цією теорією, ділити нічого: місто і дух — іспанська, спритність змішувати — французька, все, таким чином, причетні.

До речі, назва цього міста стало назвою та сиру — MAHÓN. Маон — знаменитий іспанський сир із запахом вершків і моря, він нині захищений всякими правами, подається у більшості ресторанів і прекрасний хоч в молодому, хоч в старечому стані.

Приблизно те ж стосується старовинного соусу айолі (аллі олі), який, звичайно ж, іспанська (каталонська), але французи відразу ж згадають свою регіональну (окситаскую) кухню з схожим соусом.

У багатьох іспанських страв своя історія, свої легенди. Так, знаменита іспанська тортилья — картопляний омлет — також має «подвійну історію». За однією версією, такий омлет перші приготували ченці-картезіанці, з іншого — омлет з’явився у військову годину і пов’язаний з ім’ям одного іспанського генерала з труднопроизносим ім’ям Томас де Сумалакарреги-і-де Імас.

Іспанська тортилья
Фото: Depositphotos

Дійсно, коли на постій до звичайної селянці стає цілий генерал, їй доводиться крутитися і щось вигадувати. Те, що це відоме національне блюдо з’явилося від бідності (як і багато інші шедеври кулінарії), доводить той факт, що перше його відомий опис наголошувала: «Наші жінки знають, як з 2 або 3 яєць зробити омлет на 6 людина».

Але перераховані вище страви — все відносно недавні. А мені завжди цікавіше продиратися крізь століття і намагатися уявити, як це було значно раніше.

Спадщина стародавніх фінікійців — виноград і оливки. Спадщина маврів — рис, мигдаль і спеції. Але іспанці самі дали світу чимала спадщина, особливо в епоху після Колумба, сильно збагативши кулінарний пейзаж Європи.

Паелья
Фото: Галя Константинова, особистий архів

Перша іспанська кулінарна книга була написана ще в Середньовіччі, каталанською мовою, і багато століть вона залишалася главою книгою регіону. Але багато чого можна почерпнути і з художньої літератури.

Герой роману героя роману

Ми ті, хто їсть один порей, а робить вигляд, що зжер цілого каплуна.

Щоб не заплутатися:

1. Є чудовий сучасний іспанський письменник Артуро Перес-Реверте, автор численних історичних і детективних романів (здається, все моментально переводяться на російську мову). У нього є серія книг про капітана Алатристе-і-Теноріо.

2. У цього героя роману є друг, теж герой роману, але вже абсолютно достовірно історична особа — Франсиско Гомес де Кеведо. Кеведо — людина з цікавою долею, і сам поет і знаменитий письменник.

3. У письменника Кеведо є відомий роман, один з перших в жанрі шахрайського роману — «Історія життя пройдисвіта на ім’я дон Паблос» (близько 1604 року). Герой цього роману не в останню чергу стурбований сакраментальним питанням: де благородному дону здобути хліб насущний? Благородному дону працювати на землі не пристало, а на службу влаштуватися важко, тому питання щоденного прожитку перед героєм постає на повний зріст.

Олья подрида
Фото: Depositphotos

Ось герою не пощастило, господар був скупуватий, і знаменита олья подрида виявилася зовсім рідкої:

У дерев’яних мисках притягли настільки прозорий суп, що, приймаючи його, Нарцис, напевно, ризикував життям більше, ніж схилившись над чистою водою. Я з тривогою зауважив, що худі пальці обідають кинулися вплав за єдиною горошиною, сиротливо лежала на дні миски. Кабре примовляв при кожному ковтку:

— Ясно, що немає нічого краще ольи, що б там не говорили. Все інше — порок і обжерливість.

Все йшло далі тим же порядком, який я вам описав, тільки до обіду в юшку додали сала, бо хтось колись натякнув йому, що таким способом він доведе, що він з благородних.

З наступним обідом теж не пощастило:

— Сьогодні у нас бруква! — вигукнув лисенсиат. — По мені, ні одна куріпка з нею не зрівняється. Їжте, їжте, мені приємно дивитися, як ви насыщаетесь!

Звичайно, можна припускати, що не один герой був шахраєм, і йому траплялися шахраї не менші.

Вона варила якісь сухітні, зовсім миршаві супи, бульйони, з яких, якщо б вони застигли, можна було б зробити кришталеві чотки. На різдво і на пасху, щоб відзначити свята, вона намагаючись зробити юшку пожирней, підкидала туди недогарки сальних свічок.

Втім, якщо не брати в розрахунок сарказм, якесь уявлення про повсякденне кухні Іспанії XVI−XVII століть можна з цього роману почерпнути.

Тут за стіл сіли бродяги, прихопивши половину зажареного козеняти, два хороших шматка свинини і парочку варених голубков.

Тут вже більш ніж ситно. Правда, скільки коштував такий обід в контексті загальної ситуації — незрозуміло.

Дієго Веласкес, «Троє за столом», 1618 р.
Фото: Джерело

Продовження слідує…

Цікаві записи

Залиште коментар

*

Сторінка 1 з 11