Зібрання цікавих та корисних знань.

Виробництво сирів — процес складний, багатоступінчастий і потребує досить великих капіталовкладень. Особливо, якщо мова йде про так званих молодих сирах з коротким терміном зберігання, при виробництві яких необхідно залучати додаткові ресурси.

Трохи статистики. На сьогоднішній день в Росії функціонує близько 700 підприємств, що виробляють сири, з яких 500 випускають тверді і напівтверді сорту, а близько 200 — плавлені. Що характерно — частка плавлених сирів становить приблизно 43% від загального обсягу, на другому місці розташувалися тверді сири, а ось виробництво м'яких і молодих (не потребують тривалої витримці) сирів складає всього близько 6,5%. Низький відсоток пояснюється рядом факторів: це і відносно невисокий рівень популярності порівняно з традиційними сортами, зразок голландського сиру, і домінування — до 95% частки ринку — імпортної продукції, і, звичайно ж, складність виробництва.

Як відомо, існує безліч класифікацій сиру — по жирності, щільності, типу молока (коров'яче, козяче, овече, буйволіноє та інші) і його свіжості (свіже, «зняте» знежирене, пастеризоване), способу виготовлення, складу, умов дозрівання. Існує також спрощена класифікація, згідно з якою всі сири поділяються на три категорії: традиційні, регіональні і місцеві.

Традиційні — це сири, які виробляють в більшості країн, де налагоджено випуск даної продукції, вони мають впізнаваний смак, а їх характеристики не залежать від територіального чинника. До цієї категорії відносяться такі сири, як чеддер, емменталь, гауда.

Регіональні сири — домінуюча за кількістю сортів і обсягом виробництва група. Це традиційні для певної місцевості сири, які випускають в конкретному регіоні або країні. Наприклад, камамбер і брі випускають переважно у Франції, грюйер — у Швейцарії, чешир — в Англії, а пармезан — в Італії.

Місцеві сири становлять меншу частку від загального обсягу виробництва. До них відносяться сири з різними добавками, кисломолочні, розсольні, їх випускають, слідуючи кулінарних традицій і національних особливостей конкретного регіону чи групи населення.

У цій статті ми хочемо розповісти про технології виробництва та деяких особливостях сирів, які можна віднести до групи регіональних — це традиційні італійські сири-моцарелла, буррата, рікотта, страччиателла і крещенца.

Отже, моцарелла. Для італійців, які знають толк в хорошій кухні, моцарелла — це не просто сир, а одна з важливих складових кулінарних традицій країни. Недарма саме популярне блюдо з її використанням — салат капрезе, оформлений у вигляді почергово викладених круглих скибочки моцарели і помідорів, з додаванням листочків базиліка — своїми квітами нагадує італійський прапор. Сир виробляють з буйволячого або коров'ячого молока, яке обов'язково повинно бути свіжим. Молоко заквашується, згортається сичужним ферментом, потім від нього відділяють сироватку (її згодом можна використовувати при виготовленні рікотти), а отриману сирну масу вимішують руками, періодично поміщаючи в гарячу воду. На завершальному етапі від маси відрізають шматки різного розміру, з яких формують сир бажаної форми — великі («боккончини»), середні («чильеджини») або дрібні («перлини») кульки, кіска («трэчча»), рол — і поміщають в розчин кухонної солі.

Ніжна текстура, оригінальна форма, вишуканий смак і можливість використання при приготуванні різних страв (у тому числі і в твердому або копченому вигляді при приготуванні піци) дозволяють назвати моцарелу королевою італійських сирів.

Справжня перлина серед сирів — це буррата. Незвичайної форми, з оригінальною вершковою текстурою, вона вважається справжнім делікатесом і з кожним роком набуває все більшу і більшу популярність на російському ринку. Перетягнутий імпровізованій «стрічкою» мішечок викликає гастрономічне цікавість і бажання дізнатися, яка начинка ховається під ніжної, але в той же час щільною, оболонкою. Розкриємо секрет створення цього шедевра: шматочки моцарели доводять до необхідної консистенції у гарячому соляному розчині, після чого отриману масу розтягують і формують мішечок, який наповнюють густими вершками. Традиційно буррату загортають у зелене листя банана або асфоделя, які ефектно відтіняють молочну білизну сиру.

Термін зберігання у бурраты дуже короткий, і коли свіжий сир розрізають, вміст поступово розтікається по страві. Вишуканий смак сиру краще всього підкреслять бальзамічний оцет, мед, інжир або апельсиновий джем, буррата також відмінно поєднується з помідорами, оливковою олією і свежевымытым чорним перцем.

Начинка бурраты — це, власне, ще один сорт сиру з ніжною текстурою, який складно відшукати на полицях не тільки російських, але і італійських магазинів. Страччиателла являє собою довгі сирні «нитки», плаваючі в густих вершках. Як і бурратта, це молодий сир, свіжий і дуже ніжний, з коротким терміном зберігання, який вважається справжнім делікатесом. Смак не можна порівняти ні з одним іншим сиром, крім, хіба що, бурраты, тому описати його складно — краще просто спробувати.

Поки маловідомий в Росії сир крещенца заслуговує уваги не менше, ніж його італійські побратими. Назва перекладається як «збільшення, підйом» і пояснюється деякими особливостями — залишений в теплі сир піднімається, подібно дріжджового тесту, а набрякла м'якоть розриває шкуринку і витікає назовні. Смак у крещенцы дуже ніжний, трохи солодкуватий, а текстура нагадує сир. Термін зберігання у цього сиру також невеликий, тому його рекомендується з'їдати в день покупки — в поєднанні з білим вином, приправивши оливковою олією і чорним перцем. Крещенца хороша і в якості начинки для пирогів з листкового тіста, використовується в таких стравах, як омлет, равіолі, а також при приготуванні соусу до пасти.

Рікотту традиційно також називають сиром, але насправді це, швидше, молочний продукт, що нагадує сир розсипчастою зернистої текстурою. Справа в тому, що рікотта виготовляється не з молока, а що залишається після виробництва інших сирів сироватки. При цьому від складу сироватки (з використанням сичужного ферменту, сирна) залежить не тільки смак, але отримується кількість сиру. Технологія виробництва відбувається в кілька етапів: сироватка розігрівається до 80°С, потім вогонь зменшується, і маса повільно нагрівається до 90°С; у проміжку між цими двома процесами утворюється сирна маса, яку виймають з рідини і перекладають у спеціальні ємності. Рікотта смачна як самостійне блюдо і широко використовується в кулінарії: в якості начинки для млинців, в соусах, при виготовленні равіолі і випічці солоних пирогів. Але особливо популярна рікотта як компонент в десертах — з неї можна приготувати чудовий крем для тортів і тістечок.

Всі перераховані сири не тільки смачні, але й корисні. На думку дієтологів молоді сири корисніше зрілих, оскільки за змістом вітамінів і кальцію не поступаються своїм побратимам, а що містяться в них корисні речовини легше засвоюються організмом. Наприклад, моцарелла багата білком, кальцієм (в одній кульці більше 18% від добової норми), цинком і фосфором, але при цьому містить мінімум жирів і вуглеводів. А рікотту, завдяки низькому вмісту жиру і наявності великої кількості вітамінів, мікроелементів і амінокислот, можна віднести до дієтичних продуктів. Низький вміст лактози у молодих сирах дозволяє включити їх в свій раціон навіть людям, що страждають діабетом.

Цікаві записи

Поставте свою оцінку.
Погано.Незадовільно.Задовільно.Добре.Відмінно. (Оцінок немає)
Loading ... Loading ...

Напишіть відгук

Ваша пошт@ не публікуватиметься. Обов’язкові поля позначені *


Можна використовувати XHTML теґи та атрибути: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Вгамуйте свою спрагу до знань - віртуальна енциклопедія, важливі та цікаві факти.

Копіювання заборонено.