Сторінка 1 з 11

Дієтологи стверджують, що смажені і запечені м’ясні страви містять небезпечні канцерогени, які можуть стати причиною раку. Що ж тепер, ніяких шашликів і пікніків? Так небезпечна насправді улюблена в народі закуска?

Дієтологи зовсім не брешуть, вони чесно попереджають, що в процесі термічної обробки їжі при високій температурі утворюється потенційно небезпечна речовина, іменоване акриламидом. Однак у той час як канцерогенні властивості його промислової форми вивчені і підтверджені, зв’язок між розвитком раку і споживанням в їжу підгорілою їжі не настільки явна.

Про потенційну небезпеку акриламіду заговорили років 20 тому. Під час будівництва залізничного тунелю через гірський хребет на півдні Швеції корови на довколишніх полях раптом почали хворіти. Знесилені тварини ледве трималися на ногах, часом навіть вмирали.

Розслідування виявило, що причиною коров’ячої хвороби була вода зі струмка, забруднена акриламидом, який робітники використовували на будівництві у складі герметика. Затверділий, він був визнаний безпечним. Проте якась частина потенційно небезпечної речовини потрапляла в воду до повного завершення полімеризації.

Робочих обстежували, щоб перевірити наявність акриламіду в їх крові. Для порівняння залучили контрольну групу волонтерів, які не мали контактів з промисловим герметиком. До здивування медиків, у людей з контрольної групи вміст акриламіду в крові виявився несподівано високим.

Спочатку джерелом канцерогену порахували пиріжки з начинкою, пізніше його знайшли в смаженому картоплі і навіть кави.

Фото: Depositphotos

Минуло декілька років після історії з коровами, перш ніж у 2002 році шведські дослідники з’ясували, що харчової акриламід в основному утворюється в процесі термообробки багатих вуглеводами продуктів харчування при нагріванні понад 120 градусів Цельсія. У білкових продуктах його утворюється набагато менше.

Дослідження, таким чином, показало, що люди завжди їли акриламід з тих самих пір, як стали готувати їжу на вогні.

Акриламід формується в результаті реакції між амінокислотою аспарагином і деякими вуглеводами. У сирої або вареної їжі цієї небезпечної речовини не знайти. Невелика ймовірність зустріти його в молочних, м’ясних або рибних продуктах.

Фото: Depositphotos

Зате в кожному кілограмі смаженої картоплі, буряка і кукурудзи акриламіду від 150 до 4000 мкГ. При цьому не має значення, це звичайні продукти або органічні. Канцероген також є в тютюновому димі.

Щоб знизити кількість акриламіду в їжі, дослідники запропонували «золоте правило» термообробки харчових продуктів:

їжу слід смажити або запікати до тих пір, поки вона не придбає золотавий відтінок, не чекаючи появи коричневого і тим більше чорного кольору.

Застосовуючи правило на практиці, незайве пам’ятати, що недостатня температура знижує ймовірність загибелі бактерій, а отже, підвищує ризик харчового отруєння.

У 2002 році дослідники однозначно визначили джерело акриламіду, але досі ніхто не зміг довести, що речовина може викликати рак при попаданні його в організм у кількості, яка присутня в традиційно приготовленої їжі.

Фото: Depositphotos

Більш того, в 2014 році італійські вчені провели огляд актуальних досліджень на цю тему і дійшли висновку, що «дієтичний акриламід не пов’язаний з ризиком більшості поширених видів раку». Втім, вони залишили під питанням його зв’язок з раком нирок, яєчників і матки у людей, які ніколи не курили.

Крім незначної кількості акриламіду, шашлики і барбекю можна виявити й інші потенційно небезпечні речовини, такі як поліциклічні ароматичні вуглеводні та гетероциклічні аміни. Перші утворюються при температурному окисленні м’ясного жиру та соку, другі — в ході реакцій між амінокислотами і цукрами.

Дослідження на тваринах показали, що ці два класу небезпечних речовин дійсно пов’язані з розвитком раку при високих рівнях впливу. Якщо говорити про кількість канцерогенів, яке утворюється в шашлику над вугіллям, то поки що ніхто не довів його очевидного зв’язку з раковими захворюваннями.

Фото: Depositphotos

Як же бути — є шашлик або відмовитися від нього? Хімік з Університету Бірмінгема Саймон Коттон (Simon Cotton) радить тим, кого хвилює ця проблема, є менше смаженого м’яса або відмовитися від його приготування на відкритому вогні і вугіллі на користь мікрохвильовій печі.

«Звичайно, ваша їжа буде не настільки смачною, так як гриль, запікання і підсмажування виробляють багато молекул, що підсилюють аромат. Але якщо ви дотримуєтеся здорової дієти з великою часткою не містять акриламіду фруктів, овочів і продуктів з цільного зерна, питання стає простіше. Вся справа в пропорції», — підсумовує Коттон.

Цікаві записи

Залиште коментар

*

Сторінка 1 з 11