Сторінка 1 з 11

Літо… У нас в Баку воно дуже спекотне! Для когось літо — це море, ліс, відпустку, панами, шорти, морозиво, шашлики… Для інших — задишка, комарі, постійно мокрий одяг, курний вітер і невпинне обмахивание віялами. Для третіх, до яких я ставлюся — це робота і жіноча страда! Пора заготівель і закруток!

Взагалі-то, страда починається ще в травні — з консервації виноградного листя для долми, і закінчується в листопаді — засолкою оливок і закатыванием банок з фейхоа і обліпихою.

Але це, так би мовити, початок і кінець жнив. Самий смак її — зараз! ось коли літо-припасуха в повному розпалі. Мій час! Примудрилася народитися в самий маревный місяць на Апшероне — серпень. Час, коли з неба ллється розплавлена синява і повітря стає сизим і щільним від спеки.

Недарма серпень називають у нас самим полум’яним місяцем — місяцем дозрівання інжиру і винограду. Саме серпнева палаюча, суха і дзвінка спека здатна напоїти їх плоди медової солодкістю. І взимку, перебираючи пружні горбки бурштинового родзинок і сушеного інжиру, ми будемо з вдячністю згадувати щедре і люте сонце серпня.

Але лірика потім, коли настане зима-прибируха. Зараз час запасів! І рецептами деяких з них я хочу поділитися з вами.

Мариновані баклажани

До речі, росіяни, які живуть в Азербайджані, називають цей овоч демьянкой. Коли я згадувала цю назву своїм російським друзям, родичам і знайомим, що живуть за межами Закавказзя, мене просто не розуміли. Я дуже дивувалася, адже баклажан демьянкой у нас називають тільки росіяни. Азербайджанською баклажан — бадымджАн.

Фото: Depositphotos

Потім мене це всерйоз зацікавило, і я вирішила провести філологічне дослідження. Таки докопалася до істини. І допоміг мені в цьому настоятель Бакинської Православної Церкви.

Звідки ж взялася «дем’янка»? Коли в XVIII ст. при Катерині II на ці землі стали засилати росіян (молокан, баптистів, духобров і т. д.), то фактично прирікали їх на смерть. Ніби (правда, це неперевірений факт) Катерина, коли їй доповіли, що деякі молокане дісталися до закаспійських земель, багато загинуло в дорозі, сказала: «Мало їх ще кануло!»

Але все ж багато і вижили. Осіли тут і стали вирощувати те, що виховував у своїх садах-городах місцевий люд. В тому числі і баклажани. Поспівали вони як належить (це зараз всі в магазинах є в будь-який час року, а тоді строго по сезону) — числа 15-18 липня. За церковним календарем цей день був присвячений святим Кузьмі і Даміана. У просторіччі — Дем’яна. Звідси і демьянки, тобто достигаючі на Дем’яна.

Але повернемося від етимологічного екскурсу до кулінарії. Отже, для маринованих баклажан нам знадобляться невеликі, міцненькі, але не дуже худенькі баклажани.

Фото: Depositphotos

Спочатку за день до засолювання готується начинка. В емальований таз дрібно покришити часник, гіркий стручковий перець, солодкий болгарський перець (червоний і зелений, то ще краще, гарніше), капусту, моркву, зелень (петрушку і м’яту). Все гарненько перемішати, пожамкать руками, посолити гарненько, щоб начинка пустила сік. Покласти в холодильник на добу.

Підготувати баклажани. Відрізати плодоніжки (їх не викидати — теж можна замаринувати окремо), гарненько помити, зробити надріз по боці і пробланшировать 3-5 хвилин в киплячій підсоленій воді. Вийняти на друшляк, дати охолонути. Не перетравлювати, а то розваряться.

Потім через розріз заповнити начинкою, скільки влізе. Так само можна наповнити і болгарські перці, попередньо їх пробланшировав. Потім скласти в чисті трилітрові банки, перемежовуючи баклажани і перці. Наповнювати щільно до верху. Додати 3 стіл. ложки не йодованої солі (від йодованої соління бувають слизькими, йодована — тільки для їжі і для страв) і залити до країв 4-5% оцтом. Якщо оцет міцніше, тоді трохи розвести його водою. Накрити капроновою кришкою і — в темне прохолодне місце. Через 40-60 днів баклажани готові.

Якщо важко все робити відразу в банку, тоді, викласти всі овочі в широку емальовану каструлю і залити тим же маринадом, з розрахунку на трилітрову ємність. У широкій каструлі соління дозрівають швидше. Потім можна перекласти в банки.

Фото: Depositphotos

А розрахунок продуктів для начинки — довільний. Вона не зникає в холодильнику. Якщо залишиться, то нею можна начиняти зелені помідори восени. Так і так в суп цю суміш покласти можна. Теж дуже смачно. Тільки не солити тоді суп, вона і так солона. Просто можна варіювати кількість продуктів. Якщо любите погостріше — беріть більше часнику і перцю, якщо за душі м’який смак — кладіть більше моркви, і т. д.

Ікра з печених баклажанів, солодкого та гострого перцю і помідорів

Овочі спекти на відкритому вогні, можна просто на конфорці, але відкритий вогонь обов’язковий, тоді ікра вийде дуже смачна, з димком! Очистити і дрібно нарізати (помідори окремо!). Обсмажити на олії дрібно нарізану цибулю, додати баклажани і перець, посолити, згасити хвилин 10. Потім додати помідори, згасити ще хвилин 10.

Вийде ароматна, майже однорідна маса. Гарячої розкласти її в чисті, ошпарені окропом банки, закрутити різьбовий кришкою, перевернути і накрити ковдрою для повільного остигання. Зберігати в прохолодному місці, якщо такого немає — то в холодильнику.

Фото: Depositphotos

Приємного апетиту!

Цікаві записи

Залиште коментар

*

Сторінка 1 з 11