Сторінка 1 з 11

Якщо слабкий розчин цукру на кілька днів залишити на повітрі, то на його поверхні з'явиться легка піна і від нього почне надходити запах алкоголю. Така реакція відбувається через те, що в рідину з повітря потрапляють крихітні рослинні клітини, які називаються дріжджами. Вони потрапляють в умови, сприятливі для їхнього росту.

Людині вже давно відомо, що цей процес існує, і протягом тисяч років люди використовували його для виготовлення всіляких алкогольних напоїв. Цукрові розчини, зроблені з меляси, картоплі, жита, пшениці, солоду і хмелю, яблук і винограду, піддавалися впливу повітря для отримання спирту, віскі, пива, еля, сидру та інших напоїв. Можливо, хтось випадково помітив, що якщо і тісто для випічки хліба постоїть деякий час, то в ньому часто відбувається специфічний процес. Плоска поверхня тесту таємничим чином починала здуватися і підніматися. Від нього виходив дивний, але приємний запах. Коли це тісто випікалося, замість плоскої важкої коржі з нього виходив легкий, пористий, м'який хліб!

У 1857 році Луї Пастер оголосив, що знайшов пояснення цих змін, які, за його словами, відбувалися з вини крихітних одноклітинних рослин, названих дріжджами. Дріжджі належать до сімейства грибків і являють собою маленькі, круглі, безбарвні частинки. Вони більші звичайних бактерій, але все ж настільки малі, що їх буде потрібно укласти в ряд від 1200 до 1600, щоб отримати ланцюжок довжиною в 1 сантиметр.

Дріжджові клітини розмножуються брунькуванням. Це означає, що від них відходять відростки, які відрізаються від батьківської клітки клітинною оболонкою. Зрештою відростки досягають повного розміру. У міру зростання вони виробляю речовини, які називаються цімаза і інвертаза.

Ці речовини називаються бродильними, і вони мають здатність ферментувати крохмаль на цукор, а цукор – в алкоголь і двоокис вуглецю. По ходу ферментації утворюється і піднімається двоокис вуглецю. Потім вона випаровується, залишаючи алкоголь. Пиво, ель, вино і сидр представляють із себе ферментовані напої, в яких дріжджі перетворили частину цукру в двоокис вуглецю і алкоголь.

У пекарні справі двоокис вуглецю збирається в тесті бульбашками, від чого тісто піднімається. Жар у печі потім видаляє двоокис, а хліб стає пористим і легким.

Цікаві записи

Залиште коментар

*

Сторінка 1 з 11