Сторінка 1 з 11

Плов – одне з найбільш затребуваних страв не тільки для святкового столу, а й для щоденного споживання в Росії та інших країнах колишнього СРСР. Вважається, що найбільш правильно готують плов узбеки і таджики. А взагалі-то, існують сотні рецептів цієї популярної на Сході страви.

Малоймовірно, щоб наші господині здатні були дотримуватися весь церемоніал, яким супроводжується приготування плову як святкового страви у азіатських народів. Ця церемонія починається рано вранці, коли ріжуть молодого баранчика, і триває до опівночі, коли, нарешті, сідають за достархан, щоб насолодитися їжею. Я жив у Середній Азії, не раз був свідком і учасником цієї церемонії і розробив власний укорочений рецепт приготування плову, займає по часу не більше трьох годин.

З тих пір минуло кілька років, з’явився досвід, змінився асортимент товарів на наших ринках і т. д. Дещо змінилася і моя рецептура, про що я хотів би повідомити нашим читачам.

Головний інгредієнт плову – це, звичайно ж, рис. Існують сорти рису, спеціально вживаються для плову, і є люди, які палко їх відстоюють. Я все ж вважаю, що підібрав найбільш безпрограшний варіант – рис пропарений. Цей рис – один з найбільш корисних і до того ж виправляє помилки кухаря, так як він не розварюється.

Головне співвідношення, яке потрібно дотримуватися при приготуванні плову – це співвідношення кількості рису і води. На одну мірку рису (за обсягом) треба брати дві міри води (краще кип’яченою). М’яса (баранини, свинини або курячої грудки) потрібно брати за вагою рису і стільки ж очищених моркви і цибулі, разом узятих. Чисто моє винахід – це бульйонні кубики, краще курячі, які використовуються замість солі і приправ, погодившись з кількістю плову. Тут треба пробувати зервак (бульйон) за смаком, щоб підібрати кількість кубиків. Зате потім кубики не дадуть кухареві помилитися.

Інгредієнти для плову я нарізаю заздалегідь, щоб потім не відволікатися. М’ясо – дрібними кубиками, щоб здавалося, що його в плові багато. Моркву – дрібними кубиками, ріпчасту цибулю – дрібними шматочками. Плов найкраще готувати в казані з округлим випуклим (не плоским!) дном. Нарізане м’ясо викладаємо на дно казана, заливаємо олією доверху купки м’яса, розмішуємо і ставимо на вогонь (на середню пальник газової плити, відкриту повністю). М’ясо не треба смажити до жаринок, а треба лише пробланшировать (злегка обсмажити зовні), протримати в киплячому маслі, поки шматочки змінять колір з натурального на світлий. Це відбудеться швидко, тому відволікатися не можна, а треба періодично помішувати м’ясо. Як тільки м’ясо змінить колір, котел викладають моркву і цибулю, перемішують їх з м’ясом. Помішуючи, чекають, коли цибуля змінить колір на склоподібний (як очі у риби, опущеною в окріп при варінні юшки!). Це відбудеться швидко, так що відволікатися не раджу – пригорить!

Як тільки цибуля змінить колір, заливають заздалегідь приготовану кип’ячену воду, як сказано, в два рази більше заходів рису, і закладають бульйонні кубики, краще курячі (2-3). Перемішують, щоб не пригоріло, і дають рідини закипіти (помішуйте, помішуйте!).

Рис потрібно попередньо залити теплою водою, помити, перемішуючи руками, воду злити і залити чисту, і нехай постоїть. Рис можна закладати в бульйон (зервак), коли вода закипить, а на її поверхні перестане утворюватися піна від розчиняються бульйонних кубиків. Перед закладкою рису в зервак можна кинути часник (хто любить), часточками або порізаний на дрібні шматочки. З рису обережно зливають воду (якщо трохи залишиться, не біда) і столовою ложкою викладають його поверх зервака, починаючи з центру казана, а потім по його окружності. Викладений рис розрівнюють, щоб отримати рівну поверхню. Потім вогонь пальника зменшують до мінімуму (самий маленький вогонь) і закривають котел кришкою. Після цього кришку не відкривають рівно 45 хвилин. Рис пропарений дозволяє перетримати казан на вогні 5-10 хвилин, але не більше, інакше плов пригорить до дна казана.

Всі! Плов готовий! Вимикаємо вогонь, знімаємо кришку з казана і обережно перемішуємо плов. Розкладаємо його на порції і швидко з’їдаємо, поки він гарячий. При наявності реберець, баранячих або свинячих, їх можна підсмажити окремо і викласти зверху порції, подаючи плов на стіл.

Пригощайтесь на здоров’я! І приємного вам апетиту!

Цікаві записи

Залиште коментар

*

Сторінка 1 з 11