Зібрання цікавих та корисних знань.

Перші страви, як правило, мають складний склад, і при їх приготуванні годинник стають важливим підмогою для кухаря. З точки зору здорового харчування, чим менше ми йдемо від природного стану продукту — тим краще, та й смак їжі при переварке помітно погіршується.

Але багато продукти (м'ясо, картопля, буряк і ін) людина вже не може вживати в сирому вигляді, необхідна їх теплова обробка. Очевидно, що слід прагнути звести таку обробку до мінімуму. Зазвичай при приготуванні перших страв продукти варять у воді, тобто витримують їх деякий час при температурі 95-1000С. Настільки вузький температурний інтервал дозволив кулінарам визначити мінімальний час досягнення готовності продукту.

Для м'яса це 1,5-2 години, для птиці 1-1,5 години, для риби 10-20 хвилин, майже всі крупи варяться 20-30 хвилин (виключення: навіть замочені горох, квасоля, перловка варяться 1-1,5 години, сухі — 1,5-2 години; манка і вівсяні пластівці 5-10 хвилин), картопля — 15-30 хвилин, капуста нашаткована — 15-20 хвилин, пасеровані овочі, щавель та інші трави — 5-7 хв. порядок зумовлений тим, наскільки старим була тварина, чиє м'ясо готується, а також величиною нарізки продуктів і навіть атмосферним тиском в день приготування їжі.

З цих міркувань і визначається стратегія приготування складних страв шляхом варіння (і не тільки її) — до моменту закінчення готування всі входять до складу страви продукти повинні одночасно досягти оптимального смаку. На практиці це означає, що кухар вибирає найбільш довго готується продукт (зазвичай це м'ясо), кладе його в воду і відраховує час його приготування з моменту закипання води. Отриманий час і є розрахунковий момент готовності страви. Інші інгредієнти кладуть у каструлю згідно з показаннями годин, відлічуючи час назад від моменту закінчення варіння.

Наприклад: каструля з м'ясом закипіла в 10 год 15 хв додаємо 1 год 45 хв (середнє час варіння м'яса), отримуємо кінець варіння в 12 годині рівно. Значить, в 10.45 кладемо замочену квасолю, 11.40 нарізану картоплю і капусту, а до 11.55 повинні бути готові пасеровані буряк, морква, цибуля, томати. О 12.00 додаємо лавровий лист і борщ з квасолею готовий. Сіль, з розрахунку щоб вийшов її 1% розчин (чайна ложка на 1 л води), кладуть хвилин за 20 до закінчення варіння, щоб вона просолила всі продукти страви; спеції (лавровий лист, перець) — у самому кінці, щоб були менші втрати їх ароматів.

І ще одна маленька хитрість. У багатьох господинь борщ виходить тьмяного кольору. Щоб зварити яскраво-червоний борщ, після того як нарежете буряк, складіть її в каструльку, залийте водою, додайте столову ложку нерозведеного (9%) оцту і доведіть до кипіння. Можна хвилину, не більше, покіпятіть. Потім відвар злийте в окрему посудину і поки відставте в сторону, а буряк — на сковорідку, і далі готувати як зазвичай. За 5 хвилин до закінчення варіння борщу вилийте в нього відвар буряків і борщ придбає красивий червоний колір.

Ну і звичайно, в кінці варіння треба спробувати, що вийшло і «поставити смак» — додати, може, солі, може, оцту або лимонної кислоти, може, перцю, а може, і чайну ложку цукру (якщо борщ перекислен). А може, знадобиться і трохи продовжити процес варіння, якщо який-небудь компонент ще не доварився.

І ще одне зауваження. Багато господинь думають, що якщо рідина в каструлі бурхливо кипить, то це прискорює приготування страви. Насправді суворий, але справедливий фізичний закон свідчить, що як би бурхливо не кипіла рідина, її температура буде точно відповідати температурі її кипіння. Збільшується тільки швидкість її випаровування, ніж можна користуватися для видалення зайвої рідини з страви. Звідси правило — вогонь під каструлею повинен бути максимальним до моменту закипання води, а потім його потрібно зменшити до мінімуму, лише б кипіло.

Тепер переходимо до других страв...

Цікаві записи

Поставте свою оцінку.
Погано.Незадовільно.Задовільно.Добре.Відмінно. (Оцінок немає)
Loading ... Loading ...

Напишіть відгук

Ваша пошт@ не публікуватиметься. Обов’язкові поля позначені *


Можна використовувати XHTML теґи та атрибути: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Вгамуйте свою спрагу до знань - віртуальна енциклопедія, важливі та цікаві факти.

Копіювання заборонено.