Сторінка 1 з 11

Основна маса страв, що готуються в духовці – це випічка. Підготовка до неї, приготування тіста, сущий джерело всяких забобонів. В одній з наявних у мене кулінарних книг навіть написано, що при перемішуванні ложку тесту можна обертати тільки в одну сторону – наприклад, вправо.

Хоча існує кілька видів тіста, найбільш часто в духовку потрапляє дріжджове. Для його приготування коли-то спочатку робили так звану опару. Для цього в невеликій посудині змішували дріжджі, воду і невелику кількість борошна і ставили у тепле місце. Коли суміш починала сильно бродити, її додавали в замешиваемое тісто. В даний час, у зв’язку з поліпшенням якості дріжджів, майже завжди застосовують безопарний спосіб замісу, при якому дріжджі додають безпосередньо в тісто. Опарний спосіб є сенс використовувати тільки у разі сумнівів у якості дріжджів.

Щоб замісити тісто безопарним способом, змішують борошно, воду або який-небудь молочний продукт і дріжджі. Обов’язково додають 1 -2 столові ложки цукру і більше нічого. Рідина повинна бути теплою, майже гарячою, з тим щоб температура отриманої суміші була близько 300С, і ставлять в тепле місце, наприклад, на включену електрогрілку або в сковорідку, через яку невеликим потоком пускають воду з крана гарячого водопостачання. В таких умовах дріжджі починають інтенсивно розмножуватися, переробляючи цукор, що міститься в борошні і молоці, так і доданий, в молочну кислоту (чому таке тісто і називається кислим), спирт і вуглекислий газ, який розпушує тісто і воно починає вилазити з посудини. Зазвичай до цього часу в нього ще мало накопичилося молочної кислоти і тісто обминають – перемішують, щоб дати можливість уникнути зайвого вуглекислого газу.

Як правило, двох обминок цілком достатньо. Після другої обминки в тісто додають сіль, цукор, жири, яйця, віддушки, усе ретельно перемішують, викладають на стіл, посипаний борошном, і формують випікають вироби.

Багато кулінарні книги наказують додавати жири і яйця до бродіння тіста. Це суперечить основним положенням мікробіології. Жири обволікають дріжджові клітини, ізолюють їх від цукру і можуть взагалі припинити їх діяльність. Крім того, жири обмежують здатність до набухання білків борошна, що також не сприяє поліпшенню якості тесту.

Сформовані борошняні вироби викладають на змащений жиром лист і залишають для вистоювання хвилин на 15-20. Дріжджам, загалом-то, наплювати, що ви там формуєте, вони продовжують виробляти вуглекислий газ і під час расстойки, чого випікають вироби стають ще пишніше. Після расстойки листи з виробами ставлять у розігріту до 200-2200С духовку (злегка зменшене від максимуму полум’я) і випікають згідно з рецептом.

Існує один універсальний ознака готовності страви – воно починає видавати сильний приємний запах. З’явився такий запах – вимикайте вогонь. Страва може бути пересолене, перекислено, недослащено, але приємний аромат йому гарантований.

Часто тісто готують і на «швидку руку». Для чого насипають у столову ложку харчової соди і заливають її оцтом. Принцип той самий: кристалики соди реагують з оцтовою кислотою – виділяється вуглекислий газ, распушивающий тісто. Звідси випливає правило – затока соду оцтом, слід якомога швидше перемішати її з тестом, не допускаючи марних втрат вуглекислого газу.

Той же принцип часто використовується при приготуванні оладок: борошно змішують з содою, цукром і сіллю, а потім додають який-небудь кисломолочний продукт. Молочна кислота, взаємодіючи з содою, забезпечує генерацію вуглекислого газу, а той розпушує тісто. Треба лише намагатися не переборщити з содою. Надлишок молочної кислоти в готових оладки куди приємніше надлишку соди.

Цікаві записи

Залиште коментар

*

Сторінка 1 з 11