Сторінка 1 з 11

Какао знайшли боги високо в горах, щоб подарувати його людям. У це вірили майя, щорічно благодарившие небесного покровителя найцінніших бобів Ека Чуаха пишними фестивалями і багатими жертвами.

Історія шоколаду почалася в Новому Світі близько 3500 років тому. Першими з ним познайомилися стародавні ольмеки, чий досвід підхопили майя і ацтеки.

Найбільш звична форма шоколаду для сучасної людини — тверді плитки і цукерки. Знатні ацтеки пили холодні напої на основі какао з додаванням чилі, кукурудзи, арахісової олії, ванілі та інших спецій. Майя вважали, гаряче питво, теж доступне лише обраним.

Жан-Етьєн Ліотар, «Прекрасна шоколадниця», ок. 1743-45 рр.
Фото: ru.wikipedia.org

Океан шоколад переплив в XVI столітті в трюмах іспанських галеонів. Підкорювачі Америки чомусь вирішили, що «дикі» смаки і аромати не сподобаються цивілізованим європейцям. З тих пір божественний напій став солодким, але затвердів лише на початку XIX століття стараннями голландців.

Какао-боби — насіння плодів шоколадного дерева», які Карл Лінней назвав Theobroma cacao. Теоброма в перекладі з латині — «їжа богів». Какао — ольмекское слово, яке, цілком можливо, означає те ж саме.

Какао-боби — Theobroma cacao. Теоброма в перекладі з латині — «їжа богів»
Фото: Depositphotos

Насіння какао, насамперед, цінний продукт харчування. Але народи Мезоамерики цінували їх набагато вище звичайної їжі. Доступні лише обраним напої з какао приносили в жертву богам.

Зерна какао використовувалися замість грошей. У майя за 100 какао-бобів можна було виміняти індичку або кролика, індиче яйце коштувало 3 боба, великий помідор — 1.

Сьогодні у дикій природі теобромы зустрічаються на висоті 200-400 м над рівнем моря в тропічних лісах басейнів Амазонки і Оріноко. Якщо їх не обмежувати, дерева витягуються до 20 м у висоту, але на культурних плантаціях вони втричі нижче. Це полегшує збір врожаю.

Теоброма — вічнозелена рослина, яка цвіте щороку протягом 30-80 років, зацветая вперше в 5-6-річному віці. На відміну від багатьох інших, шоколадне дерево розпускає свої невеликі рожево-білі квіти не на гілках, а безпосередньо на стовбурі.

Після запилення дрібними мошками мокрець квіти розвиваються у великі плоди розміром 20-30 див. Стручки благородних бобів «криольйо» м’які і червоні, формою схожі на перець. Плоди споживчих сортів «форастеро» нагадують великі лимони або невеликі дині, вони жорсткі і жовті.

Полукилограммовым плодам теобромы для повного дозрівання потрібно 4 місяці. Всередині стручків знаходиться по 20-60 насіння, оточених солодкої білою м’якоттю. Щоб звільнити какао-боби від зовнішньої оболонки, на плантаціях необхідне втручання людини, в дикій природі — тварини.

Складальник какао
Фото: Depositphotos

Збирачі, намагаючись не пошкодити кору дерева, акуратно зрізують стручки мачете, розкривають їх і розрізають на декілька частин, вивільняючи м’якоть і насіння, яким належить пройти, як мінімум, через чотири основних етапи переробки: ферментацію, сушку, обсмажування і віяння.

Як і в часи стародавніх людей Мезоамерики, ферментація какао-бобів займає 3-6 днів в залежності від сорту. У ці дні в солодкої м’якоті плоду відбуваються процеси бродіння, вона нагрівається, зріджується і стікає, насіння починають проростати, але паростки швидко гинуть із-за високої температури та кислотності середовища. Якщо цього не відбудеться, боби ніколи не стануть шоколадом.

По завершенні ферментації, боби висушують під сонячними променями протягом одного-двох тижнів, а потім, щоб виявити характерний шоколадний смак, обсмажують близько півтора годин, нагріваючи приблизно до 100 °C.

Віяння, в процесі якої видаляються залишки зовнішньої оболонки насіння — останній етап попередньої обробки какао-бобів. Надалі їх подрібнюють, отримуючи набирають популярність ядерця какао, вичавлюють цінне масло і перемелюють знежирений макуха в какао-порошок.

Фото: Depositphotos

Цікаві записи

Залиште коментар

*

Сторінка 1 з 11