Зібрання цікавих та корисних знань.

1Приготувати в'ялену рибу в домашніх умовах дуже навіть можливо, треба слідувати декільком правилам і у вас вийде дивно смачний продукт, який урізноманітнює ваш стіл. Ну і, звичайно ж, любителям пива також підійде ця стаття.
В'ялити рибу можна в саду, на дачі, на балконі вашої квартири, якщо вона не виходить на центральну вулицю, на горищі. Звичайно, в'ялення в домашніх умовах — справа не зовсім просте, але при дотриманні рекомендацій і в міру набуття деякого досвіду і навичок вийде не гірше, а може бути, в рази краще, ніж куплена в магазині в'ялена риба.

Які особливості надають в'яленої риби неповторний аромат, апетит і смак? При в'яленні риби відбувається дозрівання м'яса. Весь секрет полягає в дивовижних змінах жирової і білкової тканини, в просяканні жиром цієї тканини, появі своєрідного і трохи гострого аромату, дивовижною пружною консистенції, приємного притягає погляд бурштинового кольору і неймовірно пікантного, який ні з чим не сплутаєш, смаку. Особливо чудова ікра, що знаходиться всередині і просочена цим ароматним жиром. Така відповідність якості до її зовнішнього вигляду виходить через те, що рибу перед в'яленням НЕ потрошать і солять помірно. Також має значення правильне розташування риби під час в'ялення. Опромінення прямими сонячними променями при не дуже високій температурі (до 23 градусів) дозволяє зав'ялити рибу до прекрасній кондиції.
В'ялена риба тим хороша, що не вимагає додаткової кулінарної обробки, добре зберігається тривалий час і є прекрасною закускою, яку можливо вживати в будь-яких умовах: як у поході, так і за святковим столом.

Яку рибу можна в'ялити в домашніх умовах

Можна взяти як свіжу, так і морожену (у підталому вигляді) рибу. Рекомендується купувати тюльку, скумбрію, оселедець, салаку, морського окуня, кільку, камбалу, морського карася, Барбуль, горбиль, ставриду, СКАП, сардини, палтус, мойву, аргентину, бессуго, баттерфіш. Годяться і інші види риб, наприклад, хек, мерлуза, але в'ялена, ця риба не буде володіти всім букетом в'яленої риби. З перерахованих видів риб такі види, як салака, тюлька, палтус, ставрида, оселедець, сардини і камбала, не варто заготовлювати про запас, так як вони малостійкі й можуть зберегти високу якість при кімнатній температурі протягом 3-5-ти діб і до 20 -ти діб в холодильнику. Інші перераховані види можуть зберігатися в в'яленому стані до 3-х місяців при кімнатній і до 6-ти місяців в холодильнику.

Як вибирається риба для в'ялення

Вона не повинна бути дуже великою, тушки до одного кілограма. Виняток становить дрібна риба — тюлька, салака, хамса, кілька. Необхідно переконатися в свіжості риби, відсутності запаху нафти і ліки. Стінки черевця повинні бути цілі та міцні. Все це перевіряється попередньої варінням пари примірників обраної риби і з наступним випробовуванням. Для в'ялення рибу не потрібно ні потрошити, ні обробляти, ні чистити.

Як обробляти морожену рибу

Їй необхідно розморозити при кімнатній температурі, щоб вона не розташовувалася під сонячними променями, що не перебувала на протязі протягом 8-10 годин (все залежить від розмірів), уважно стежте, щоб не ослабли черевні стінки. За час відтавання м'ясо дозріє під дією ферментів, а підшкірні залози повністю віддадуть слиз на поверхню шкірних покривів. Після цього рибу промивають під проточною водою, ретельно очищаючи зяброві дуги від скопилася слизу. Відкладіть рибу на 20-30 хвилин, щоб стекла вода і засолені.

Процес засолювання

Для приготування розчину (так званий тузлук), необхідно розчинити 350 г кухонної солі в кожному літрі води і дати відстоятися для прозорості. Можна використовувати тузлук, що залишилося після засолу оселедця або іншої риби. Непогано використовувати тузлук з банок з банкової оселедцем спеціального посолу.
Посуд для укладання риби — вона може бути керамічної, емальованому, дерев'яної або з нержавійки. У неї наливають міцний сольовий розчин з розрахунку 1 літр на 3 кілограми риби. Щільними рядами укладають рибу, розташовуючи черевцями вгору. Додатково пересипають її сіллю. Сіль краще брати крупного помелу, і не використовуйте столову сіль, якою можна «обпалити» рибу. Приблизна дозування солі (не рахуючи тузлука) — на кілограм риби 120 г солі. Кількість солі необхідно збільшувати на 15-20% з кожним поруч. Звертаю увагу читачів Donlcc, що якщо є риба різного розміру, то вниз укладаються найбільші тушки, а наверх ті, що подрібніше. Найбільш гору присипте шаром солі на півсантиметра. Зверху закрийте кришкою і встановіть гніт з розрахунку 150 г на кожен кілограм риби.
Необхідно уважно стежити за засолом і навчитися вчасно припиняти цей процес, щоб не зіпсувати рибу. Швидкість просаливания значно коливається і залежить від розміру, товщини, жирності і ступеня проникності шкіри риби. Спочатку треба орієнтуватися на такі параметри:
  • оселедець або скумбрія вагою до 400 г і при температурі близько 20-ти градусів просолюється за 2-3 дні;
  • більш жирна риба, наприклад, палтус до 3 кілограм — за 8 діб;
  • дрібна риба, як тюлька або кілька — всього за 30-60 хвилин.
Існує два способи визначення достатності просаливания:
  1. При натисканні пальцем на товсті ділянки риби, наприклад, на спинці, залишається ямка, якщо риба просолилася. І вирівнюється ямка, якщо риба недосіл. Крім того, у недосоленою риби при промацування відчувається деяка пружинистість м'яса.
  2. Витягнувши рибу з розсолу, спробуйте розтягнути її, тримаючи за голову і хвіст, і прислухайтеся. У просоленій риби хребці будуть похрускує, у недосоленою розтягнення станеться беззвучно, значить, сіль ще не просочені хребці.
Дрібну рибу треба просто спробувати на смак. І, якщо проводити пробу на ямку, то чи не пальцем, а використовувати сірник.
Коли ви наберетеся досвіду, то зможете витягувати рибу з розсолу трохи раніше зазначеного терміну. При подальшій витримці риби між закінченням засолу і отмочка сіль вирівнюється, пройшовши з поверхневих і середніх верств в глиб тіла. При цьому рибка виходить більш малосольної і ароматною.
Після того як витягнули рибу з розсолу, їй треба відлежатися до півдоби. Це залежить від її величини, ступеня солоності і навколишньої температури. Велику і жирну рибу за інших рівних умов треба витримувати трохи довше, для вирівнювання солі по всій товщі тушки.

Процес вимочування

Наступним етапом є вимочування у прісній і холодній воді. Вода повинна покривати повністю рибу. Неможливо назвати точні терміни відмочування просолених риби. Тут потрібен певний досвід, який набувається з часом. Як правило, цей час знаходиться в межах від години до півдоби.
Навіть якщо на ваш погляд риба не містить надлишку солі, то її все одно слід вимочувати в прісній воді, щоб опріснити поверхневі шари м'яса, інакше в готовому вигляді риба буде відволожуватися. Якщо ви засолили велику, жирну рибу, то для її отмочкі потрібно набагато більше часу. Щоб не зіпсувати продукт, що не вимочуйте тушки безперервно — давайте їй відпочинок, щоб сіль з глибинних ділянок змогла перейти до зовнішніх. Наприклад, полежала риба в прісній воді близько 4-х годин, і стільки ж часу їй треба дати «відпочити». Повторюйте цю процедуру до 3-х разів і стежте, щоб не порушилася цілісність черевних стінок.

Де і як в'ялити рибу

Процес засолювання закінчений і тепер можете розвішувати рибу для в'ялення. Підійде шпагат, рейки з вбитими цвяхами, шомполи, білизняний мотузок. Якщо рибка зовсім дрібна, її сушать на сітці, натягнутій на раму. Розміщувати її треба на висоті до півтора метрів над рівнем землі.
Де і як в'ялити рибу, залежить від пори року, клімату місцевості, стану погоди і розмірів риби. Найкращим часом є квітень — початок червня. Для північних районів та Сибіру — це середина літа. Бажано, щоб температура повітря трималася в межах до 20 градусів і вологість повітря була не дуже високою. Короткочасні дощі не страшні, тому що можна тимчасово прибрати рибу в приміщення або під навіс.
Якщо риба ще не встигла подвялятся або риба ще надто вологий, то вона може «зваритися» на сонці, а особливо жирна — витопитися, минути жиром. Таку рибу краще всього розміщувати під навісами, тентами, на горищі або в тіні будинку. Про завершення процесу в'ялення ви можете дізнатися по вихідний специфічного аромату і на дотик.
Якщо ж погодні умови (низька температура і висока вологість) не дозволяють розвісити рибу на повітрі, то можна вдатися до в'яленню риби в приміщенні, тобто на кухні, заскленому балконі або горищі. Добре якщо на балконі або на горищі можна влаштувати невеликий протяг для зміни повітря і обвітрювання риби. Взимку риба непогано Підв'ялюють близько опалювальних приладів, зокрема, у батарей, особливо якщо підключати до цього процесу працюючий вентилятор. Звичайно, риба, зав'яленого в кімнатних умовах, сильно відрізняється за ароматом і смаковими якостями, але і вона цілком прийнятна для любителів в'яленої рибки.
Якщо пощастить з погодою і вологістю, то терміни в'ялення риби коливаються від 1-2 днів для дрібної і до 3-4 тижнів для великої і жирної риби.
Зберігати в'ялену рибу власного приготування треба на холоді, добре закутану від перепадів температур і вологості.

Цікаві записи

Поставте свою оцінку.
Погано.Незадовільно.Задовільно.Добре.Відмінно. (Оцінок немає)
Loading ... Loading ...

Напишіть відгук

Ваша пошт@ не публікуватиметься. Обов’язкові поля позначені *


Можна використовувати XHTML теґи та атрибути: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Вгамуйте свою спрагу до знань - віртуальна енциклопедія, важливі та цікаві факти.

Копіювання заборонено.