Сторінка 1 з 11

Як вибрати ковбасу, що купити якісний натуральний продукт, а не підробку з хімічними добавками, які завдають шкоди організму людини? Як вибрати ковбасу, виготовлену з м’яса, а не з жиру, крохмалю і харчових барвників? Але справжня ковбаса все-таки існує, і про те, як її обрати, ми сьогодні і поговоримо.

Сорти ковбаси

Існує кілька сортів ковбаси: вищий, перший, бессортовая, другий. Причому розташовані сорти ковбаси саме в такому порядку. Тому багато людей помиляються, вважаючи бессортовую ковбасу товаром нижчої якості.

Варені ковбаси салямі класифікуються за всіма чотирма сортами, а сухі і напівсухі тільки по трьом: вищого, першого і бессортовому. Кров’яна, ліверна і мясорастительная ковбаси не мають сортності.

Типи ковбаси

За типами ковбасні вироби поділяють на м’ясні, м’ясовмісну та м’ясорослинні. М’ясні ковбаси складаються в основному з м’ясного фаршу. М’ясовмісну ковбаси відрізняються невеликою кількістю м’яса, а м’ясорослинні ковбасні вироби виготовляються з додаванням круп або сої.

Види ковбаси

Ковбаси бувають варені, варено-копчені, сирокопчені, напівкопчені, сиров’ялені та ліверні. Кожен вид ковбаси відрізняється своїм складом і технологією приготування.

Варену ковбасу готують з просоленого фаршу, а потім варять при температурі близько 80 градусів. Варена ковбаса містить велику кількість сої замість м’яса, молока, яєць і води. Із-за вмісту цих речовин у своєму складі варена ковбаса швидко псується.

Варено-копчену ковбасу готують з рубаного м’яса, варять, а потім коптять. Така ковбаса містить велику кількість спецій. У варено-копчену ковбасу додають молоко, вершки, крохмаль, борошно і шпик. Така ковбаса зберігається близько двох тижнів в холодильнику.

Сирокопчену ковбасу не піддають термічній обробці. Її готують шляхом холодного копчення при 20-25 градусах, при цьому, використовується м’ясо вищого гатунку, яке попередньо проходить процес ферментації і зневоднення.

Сирокопчену ковбасу витримують близько 30-40 діб до остаточного дозрівання. Така ковбаса містить велику кількість спецій, деякі виробники також додають коньяк. Така ковбаса може зберігатися в холодильнику протягом 4 місяців.

Сиров’ялену ковбасу готують з м’яса вищої якості, яке попередньо довго сушиться. Таку ковбасу не коптять, а у фарш зазвичай додають спеції, мед і коньяк. Ліверну ковбасу готують з субпродуктів: печінки, серця і нирок.

Напівкопчену ковбасу готують так само, як і варено-копчену, тобто, останньою стадією її виготовлення є копчення. Напівкопчену ковбасу випускають у натуральних оболонках, придатних в їжу.

Склад

Склад ковбас різниться в залежності від виду та технології виготовлення. Так, до складу сирокопченої ковбаси входить 13-28 відсотків білка і 28-57 відсотків жирів. Енергетична цінність такої ковбаси на 100 м становить 340-570 Ккал.

До складу варено-копченої ковбаси входить 10-17 відсотків білка і 30-40 відсотків жирів. Енергетична цінність такої ковбаси на 100 м становить 350-410 Ккал.

В склад вареної ковбаси входить 10-15 відсотків білка і 20-30 відсотків жирів. Енергетична цінність такої ковбаси на 100 г складає 220-310 Ккал.

Але найчастіше виробники ковбаси замінюють натуральний м’ясний фарш МОМ – субстанцією, яка являє собою спресовані кістки із залишками м’яса. Під дією преса все це перетворюється на пюре, яке змішують з соєю. Однак виробники не вказують на етикетці цю саму МОМ – субстанцію, а замість неї вказують м’ясо. Добавку сої виробники вказують в якості рослинного білка.

Якщо ж ковбаса виготовляється з несвіжого м’яса, щоб приховати це виробники додають у продукт соєвий ізолят допомогою ін’єкцій. Щоб ковбаса з зіпсованого м’яса придбала смакові якості, що в неї додають генетично модифіковану сою, харчову соду, консерванти і різні барвники.

Все це надає згубну дію на організм людини. Слід пам’ятати, що ковбасою не може називатися продукт, що складається на 60 відсотків з різних хімічних добавок і на 40 відсотків з м’яса або МОМ-субстанції. Також до складу ковбаси входить 40-60 відсотків води, щоб зробити її більш об’ємними.

Зовнішній вигляд

При виборі ковбаси зверніть особливу увагу на її зовнішній вигляд. Визначити зовнішній вигляд ковбасних виробів можна, як на їх оболонці, так і по зрізу. Оболонка ковбаси повинна щільно прилягати до її змісту. Оболонка вареної ковбаси не повинна бути зморшкуватою, а ось поверхня копчених ковбасних виробів, навпаки, повинна бути злегка стислою.

Зріз ковбасних виробів повинен бути рожевого, а не сірого кольору. При цьому зріз ковбаси не повинен бути рихлим і маслянистим. Такий зріз говорить про зіпсоване продукті. Малюнок на зрізі ковбаси повинен бути апетитним і рівномірним з однаковим розташуванням рівних за розміром шматочків шпику.

Якщо ж на зрізі малюнок нерівномірний, склизкий і маслянистий, а шматочки шпику виділяють рідину, значить, ковбасу виготовляли або зберігали в неправильних умовах. Таку ковбасу не слід купувати.

Дегустація

Перед тим як купити вподобану ковбасу, попросіть продавця дати вам спробувати невеликий шматочок. Розгляньте краю ковбаси, вони не повинні бути зірваними або деформованими. Оболонка ковбаси повинна щільно прилягати до її вмісту, інакше продукт є зіпсованим.

Понюхайте дегустируемый шматочок ковбаси, він не повинен пахнути занадто явно. Якщо ковбаса пахне спеціями або копченостями, значить, у неї доданий сильний ароматизатор. Натуральна ковбаса повинна мати легкий приємний запах.

Спробуйте ковбасу на смак. Вона повинна бути пружною і еластичною. Якщо ви відчули присмак спецій або невластивих ковбасі речовин, значить, у неї додано велику кількість смакових добавок. Такий продукт може бути шкідливий для організму.

Колір

При виборі ковбаси обов’язково зверніть увагу на її колір на зрізі. Ковбаса не повинна бути яскраво-рожевого або червоного кольору. Наявність таких кольорів означає, що в продукт додані барвники, нітрити та інші хімічні добавки. Колір натуральної ковбаси повинен бути сіруватим, як і колір вареного м’яса.

Запах

Запах ковбаси не повинен бути занадто сильним. Наявність сильного аромату говорить про додаванні в продукт ароматизаторів. Такий продукт краще не купувати, так як ароматизатори можуть маскувати запах зіпсованої ковбаси, або використовуватися для залучення потенційних покупців.

Смак

Смак ковбаси залежить від її виду. Так, варена ковбаса повинна бути на смак злегка пряної, а копчена – в міру пікантною. Якщо смак ковбаси приводить вас в захват, і ви тягнетеся за другим шматочком, значить, в продукт додані сильнодіючі підсилювачі смаку, які не тільки викликають звикання до нього, але і негативно впливають на організм і здоров’я людини.

Упаковка

При виборі ковбаси зверніть увагу на її оболонку, а точніше, на етикетку, так як там вказана вся важлива інформація про склад, харчової цінності, термін придатності та умови зберігання продукту, а також про її виробника і стандартах виробництва (ГОСТ або ТУ). Обов’язково перевірте дату виготовлення і термін придатності ковбаси.

Уважно прочитайте етикетку, щоб дізнатися, чи входять до складу ковбаси ароматизатори, стабілізатори, консерванти, підсилювачі смаку, а також різні хімічні харчові добавки типу сої, нітратів або нітритів. Зверніть увагу, який відсоток м’яса або МОМ-субстанції, що міститься в ковбасі.

Зверніть увагу на оболонку ковбаси. Поверхня продукту повинна бути гладкою, чистою, сухою, без тріщин або зморшок. Оболонка продукту не повинна відходити від ковбасного фаршу. Якщо на упаковці ковбаси зазначено «без ГМО», значить, продукт виготовлений без додавання в нього геномодифікованих речовин.

Добавки

Звичайно ж, ковбаси з чистого м’яса не буває. Будь-які ковбасні вироби містять харчові добавки для зв’язки речовин, що входять до складу фаршу, а також для додання продуктам об’єму і ваги. Частіше за інших в ковбасу додають сою, щоб продукт міг утримати в собі якомога більше води.

Виробники ковбасних виробів знають, що за допомогою додавання сої м’ясо здатне збільшити власну масу на 30-40 відсотків завдяки вмісту в ньому води. Якщо ж у ковбасні фарш додати певну кількість сої, то відсоток пов’язаної в ньому води може збільшитися до 1 000.

Тому пам’ятайте, що якщо у складі ковбаси вказана соя, значить, вміст м’яса в продукті зводиться до нуля. Замість нього в продукті міститься фарш з хрящів, шкурок та м’ясного збою.

Наступного добавкою в ковбасні вироби є клітковина, яка являє собою рослинні волокна. Клітковина також застосовується для зв’язування води у складі ковбасних виробів. Клітковина здатна довести зміст води в ковбасі до 1 100 відсотків. Якщо на етикетці ковбаси вказана клітковина, значить, продукт складається тільки з рослинних волокон і води.

Такими добавками в ковбасні вироби є каррагинаты і крохмаль, які використовують аналогічно попереднім речовин. Крохмаль є абсолютно нешкідливою харчовою добавкою, а каррагинат, навпаки, будучи хімічною речовиною, може викликати алергію і отруєння.

Барвники додають, щоб додати колір ковбасі, так як рослинні білки і вода є безбарвними речовинами. Найпоширенішим барвником є нітрит натрію, який забарвлює ковбасні вироби в рожевий колір.

Підсилювачі смаку додають у ковбасу, щоб приховати запах і присмак несвіжого м’яса або фаршу, а також спричинити звикання до продукту. Частіше інших у ковбасні вироби додають глютамат натрію, підсилювач смаку, викликає звикання. Пам’ятайте, що подібні підсилювачі смаку є небезпечними для організму і здоров’я людини.

Корисні поради

Щоб визначити в ковбасі наявність харчових добавок і великий відсоток зв’язаної води, необхідно здавити її рукою і подивитися на ковбасний зріз. Якщо ковбаса сильно зазнала деформації, а на зрізі виступили крапельки води, значить, в продукті відсутня м’ясо.

Якщо на етикетці є напис, що ковбаса виготовлена без додавання сої, знайте, що це не більше ніж маркетинговий хід для залучення більшого числа потенційних покупців. А щоб у цьому переконатися, попросіть продавця відрізати вам шматочок ковбаси для дегустації.

Зігніть відрізаний вам шматочок ковбаси по краях. Якщо краї при згинанні рвуться, значить, там міститься велика кількість рослинного білка, тобто, сої і інших добавок.

Якщо ж на ковбасному зрізі явно виділяється яскраво-рожевий колір, значить, продукт додали велику кількість барвників, які можуть бути небезпечні для здоров’я. Тому вибирайте ковбасу сіруватого кольору.

Не секрет, що замість натурального м’яса в ковбасний фарш кладуть напівфабрикати. І найчастіше використовують м’ясні напівфабрикати: свинячий жир, шкіру, вуха і хрящі, а також відсталу борошно. Тому необхідно уважно вивчити етикетку.

Якщо там написано, що до складу ковбаси входить свинина, яловичина або м’ясо птиці, знайте, що це не так. Якщо до складу ковбаси входить натуральне м’ясо, то на етикетці має бути зазначено яловичина першого або другого сорту, як і свинина вищого або першого сорту.

Перш ніж купувати ковбасу, уважно вивчіть вітрину на якій, вона зберігається. Вітрина повинна бути чистою, а всі продукти на ній – свіжими і смачними. Температура зберігання ковбасних виробів повинна бути в діапазоні 0-6 градусів.

Як зберігати ковбасу

Термін зберігання ковбаси залежить від її виду і технології виготовлення. Ковбасні вироби в натуральній оболонці мають невеликий термін придатності. Так, варена, ліверна та кров’яна ковбаса зберігається в холодильнику не більше 2-3 діб.

Напівкопчена і варено-копчена ковбаса може зберігатися в холодильнику до 15 діб. А сирокопчена ковбаса може зберігатися до декількох місяців в холодильнику.

Якщо на оболонці ковбаси ви виявили цвіль, то не поспішайте її викидати. Протріть оболонку чистою ганчірочкою, змоченою в 20-процентному розчині кухонної солі або 3-відсотковому розчині оцтової кислоти. Після цього ковбасу слід ретельно просушити. Пам’ятайте, що таку ковбасу зберігати вже не можна, її слід відразу вжити.

Якщо на оболонці сирокопченої ковбаси з’явився білий наліт солі, то його можна навіть не прибирати, так як він не впливає на її смакові якості. Сирокопчену, варено-копчену і напівкопчену ковбасу у вакуумній упаковці можна зберігати в холодильнику тиждень при температурі до 20 градусів.

Бажаємо вдалого вибору!

Автор: Тетяна Тумольская

Цікаві записи

одна відповідь до “Як вибрати ковбасу”

  • Катя:

    Дуже цікава стаття!!!
    Я зазвичай купую напівкопчені ковбаси “Забіяка” (“Мисливські” зараз особливо на пікнік підуть; “Баликову”; різні види салямі), а от після вашої статті вирішила її випробувати.
    Висновок: перевірку пройдено! Впевнено купуватимемо і далі)

Залиште коментар

*

Сторінка 1 з 11