Сторінка 1 з 11

Відомий іспанський поет і художник минулого століття Федеріко Лорка присвятив оліві свої вірші, восславив головну цінність дерева – масло. «Я знаю твоє чарування, олива, ти кров з землі добуваєш для світу» – ці ефектні рядка особливо полюбилися сучасним виробникам. До речі, навіть самі плоди оливкового дерева отримали свою назву – оливки – в честь олії (від англійського «oil»). Всю свою тисячолітню історію цей продукт цінувався дуже високо.

Чому ж сьогодні оливки, з яких добувають «рідке золото» (так в свій час охрестив оливкова олія давньогрецький поет Гомер) можна придбати практично в будь-якому кіоску? Відповідь проста – зростає попит, отже, зростає і пропозиція. Інша справа, що в підсумку виявиться на нашому столі. Про те, як правильно вибрати якісні маслини – ми і поговоримо сьогодні.

Колір

Досі поширене переконання, що зелені оливки і чорні маслини – це плоди різних дерев. Насправді, маслинами оливки стають по мірі дозрівання, купуючи темну забарвлення. Зауважте: темну, а не чорну. Справжні маслини повинні бути темно-зеленими, коричневими або темно-фіолетовими. Вони тьмяні, а той бочок, якого частіше стосувалося сонце – буде більш темним. Тобто маслини мають неоднорідне забарвлення. Синяво-чорні, глянцеві плоди свідчать про те, що перед вами… оливки. Для того щоб вони виглядали як маслини, їх кілька днів вимочують в їдкому натре. Потім почорнілі оливки промивають від лугу і закріплюють результат глюконатом заліза (в іншому випадку оливка поверне свій попередній колір). Знайти цьому підтвердження можна на упаковці – як правило, на банці з чорними маслинами «красується напис Е 579.

Навіщо ж виробники маскують незрілі оливки? Справа в тому, що саме стиглі маслини цінуються в кілька разів вище, оскільки в них більша кількість поліненасичених жирних кислот, вітамінів А, В і Є. Однак процес виробництва маслин займає набагато більше часу, що, звичайно, не так вигідно, як витратити кілька днів на метаморфози з незрілими плодами.

До речі: спеціальну назву – «маслини» – стиглі оливки отримали саме в нашій мові. Значення слова залишилося незмінним, маслина також відбулася від слова «масло», тільки вже в російському варіанті.

Начинка

Найкорисніші оливки і маслини з кісточкою. Кісточка не повинна бути дуже великою і дуже легко відділятися від м’якоті (останнє може свідчити про те, що оливка перезріла і навіть зіпсувалася). Звичайно, перевірити це вийде, тільки після покупки.

Видалення кісточки позначається на якості продукту. І, звичайно, виробник намагається заповнити смакові характеристики з допомогою добавок. Для цього плоди фарширують різними продуктами: креветками, сиром, шматочками лимона, солоних огірків, анчоусом. Тут варто орієнтуватися на власний смак.

Склад

Правильний склад маслин простий: оливки, вода, сіль, спеції. Можна зустріти оливки, мариновані в оливковій олії, цей продукт відрізняється насиченим смаком. Звичайно, термін придатності такого ласощі невеликий – всього до шести місяців. Подовжує його додавання молочної кислоти (Е 270). Така баночка може зберігатися до трьох років. Глюконат заліза (Е579) свідчить про те, що ніякої харчової цінності вміст упаковки не несе. Значок Е 524 свідчить про те, що для видалення гіркоти (а спочатку оливки сильно гірчать) використовувалася каустична сода.

Упаковка

На прилавках можна побачити маслини в скляній, бляшаний, пластиковій тарі, або ж у вакуумній упаковці. Жерстяна банка дозволяє приховати від очей покупця вміст, тобто орієнтуватися ви можете тільки на зазначений склад. Обов’язково зверніть увагу на стан тари – вона повинна бути без слідів іржі та вм’ятин. Скляна упаковка дозволяє оцінити зовнішній вигляд оливок і розсолу. Оливки повинні бути приблизно однакового розміру, а розсіл – досить прозорим і без загусли утворень. Скло пропускає сонячне світло, тому важливо, щоб на банку не потрапляли прямі сонячні промені. Вакуумна упаковка має переваги скла, проте, після порушення герметичності, необхідно подбати про збереження її вмісту. Залишилися оливки можна промити в холодній воді, залити сумішшю оливкової олії і соку лимона і зберігати в холодильнику.

Розмір і форма

Якісні маслини повинні бути елліпсовіднимі форми. Проте розмір плодів може бути різним. Його прийнято визначати, виходячи з кількості оливок на кілограм. Дізнатися «калібр» ваших оливок неважко: він повинен бути вказаний на денці банки.

80 – 160 на 1 кг – великі оливки;
160 – 240 на 1 кг – середні оливки;
240 – 320 на 1 кг – дрібні оливки.

Якщо ж на банці вказано занадто великий розкид, це свідчить про неякісний товар, простіше кажучи, разносорте.

Країна – виробник

Визнані постачальники оливок – це Греція, Іспанія та Італія. Ці країни виробляють найдорожчі і, часом, вишукані сорти. Так, наприклад, відомі грецькі великі оливки з кісточкою і зовсім дрібні без кісточки, мариновані в першокласному оливковій олії.

Підтримують попит і такі країни виробники, як Туніс, Ізраїль, Аргентина. З впровадженням автоматизації процес збирання та заготівлі оливок і маслин став значно швидше, а тому багато компаній вирішують спробувати себе на виробництві «рідкого золота» і консервованих оливок і маслин.

Наше завдання – бути обережнішими у виборі оливок, щоб по достоїнству оцінити безцінний дар богів. Сподіваємося, наша сьогоднішня розмова вам в цьому допомогла.

Бажаємо вдалого вибору!

Цікаві записи

Залиште коментар

*

Сторінка 1 з 11