Зібрання цікавих та корисних знань.

Зовсім необов'язково працювати шеф-кухарем на кухні ресторану, щоб навчитися вибирати гарне м'ясо. Досить буде при покупці уважно оглядати продукт. Для початку розберемося, яке буває м'ясо і яке м'ясо корисніше.

М'ясо і норми

Перед подачею на прилавок м'ясо обробляють відповідно до норм державних стандартів, і, вимите і очищене, відправляють для ветеринарно-санітарного контролю. Туші в обов'язковому порядку клеймуються, на них видаються довідки, а також сертифікати про відповідність. При необхідності, або при найменших підозрах на неякісну продукцію ви можете вимагати ці документи у продавця. А сам продавець зобов'язаний при собі мати санітарну книжку.

Одяг у нього чиста, світла, нігті короткі, волосся зібране. Руки за нормами продавець повинен мити кожні півгодини, при собі тримати прозорі рукавички, щоб не брати м'ясо безпосередньо в руки.
Для оброблення м'яса є спеціальні столи, але у великих магазинах не нарізають м'ясо для покупця, продукція продається вже в стандартному розмірі.

Яке буває м'ясо

М'ясо класифікують:

по виду (яловичина, телятина, баранина, свинина, конина, м'ясо птиці тощо);

за термічним станом, тобто парне, остигле, охолоджене і заморожене:

• Парне — не остигле м'ясо тварини, після оброблення туші не пройшло 3-х годин (парне м'ясо не використовують для готування, воно жорстке, володіє специфічним смаком і запахом);
• Остигле — з моменту оброблення м'яса пройшло 3 години (не більше доби). Якщо продукт не проданий, то зазнає охолодження або заморожування;
• Охолоджене — м'ясо, яке зберігається не більше 48 годин. Охолоджують при температурі 0-4 градуса;
• Заморожене — м'ясо, яке пройшло заморожування при мінус 30-40 градусах в морозильних камерах.

за формою відпустки — вагове, фасоване і напівфабрикати. Вагові м'ясо продається охолодженим або замороженим; фасоване м'ясо заготовлюється на м'ясокомбінатах шматками, приблизно по 500-1000 р. Готують таке м'ясо в основному з охолодженого м'яса.

Види м'яса

Яке м'ясо найкорисніше, саме дієтичне і найсмачніше?

Курятина, індичка, качатина і гусятина — м'ясо птиці, яке може знайти кожна господиня в м'ясній лавці або супермаркеті. Це м'ясо відрізняється своїми поживними властивостями, швидко готується, в ньому багато вітаміну В, що сприяє блиску волосся і зміцнює нігті. Також м'ясо птиці — це калій, залізо і фосфор. У ньому міститься незначна кількість холестерину, до того ж вживання м'яса птиці є профілактикою хвороб серця.

Куряче м'ясо — найніжніше і нежирне. Курячий бульйон, багатий корисними речовинами, зазвичай рекомендується хворим. До речі, тільки куряче м'ясо вариться, інше м'ясо птиці (качка, гусак і індичка) смажаться або запікаються.

Врахуйте, що людям з виразкою 12-палої кишки або виразкою шлунка від вживання курячого бульйону краще утриматися, оскільки він сприяє виділенню шлункового соку.

Качине м'ясо допомагає нормалізувати обмін речовин. Адже Не дарма качка по-пекінськи — популярний традиційне блюдо в Північному Китаї. Згідно з китайськими повір'ями жир качки дуже корисний для фізіології людини і очищає організм від канцерогенів. Качка готується зазвичай з овочами і вважається дуже корисним продуктом.

Гусак — жирне м'ясо птахів. Кількість жиру в добре вгодованого гусака може досягати до 40%.
Традиційне блюдо — різдвяний гусак в яблуках.

Найбільш корисне м'ясо — м'ясо індички, містить вітаміни, якими багаті молоко і овочі. До того ж, індичка є низькокалорійним м'ясом, практично не містить жиру, при цьому багате калієм. Індичка сприяє активізації роботи серця і судин, зміцненню імунітету і зубів.

Перейдемо до м'яса тварин. Дієтичним м'ясом з малою кількістю жиру, вважається ТЕЛЯТИНА. Це м'ясо у відвареному вигляді настійно рекомендується вживати при відновленні організму після різних інфекційних захворювань, травм та опіків.

Але будьте обережні: у телятині містяться речовини, що сприяють утворенню сечової кислоти, яка здатна порушити обмін речовин. А якщо ви дотримуєтеся дієти, то наваристих бульйонів з телятини слід уникати.

БАРАНИНА є рекордсменом за найменшим вмістом екстрактивних речовин і холестерину (порівняно зі свинячим і яловичим м'ясом).

М'ясо молочного ягняти до 8 тижнів вважається делікатесом: воно володіє м'яким смаком і ніжною консистенцією. Тварина дуже мало, і готувати його можна цілком, в духовці або на рожні; втім, можна готувати тушку, розділивши її на чотири частини. У молодих баранчиків м'ясо дуже смачне, ніжне, практично будь-яку частину тушки можна запікати. Смак баранини старше року більш різноманітний, ніж м'ясо молодого баранчика, але при цьому баранина злегка щільніше по консистенції. Пам'ятайте, що при перетравленні баранячого жиру зростає навантаження на наш травний тракт.

СВИНИНА корисна для дітей, адже це м'ясо містить речовини, необхідні для нормального росту і повноцінного формування кісток. Якщо ви або ваші близькі страждають запаленням жовчних проток, атеросклерозом, а також холециститом і дуоденитом, споживання свинячого жиру необхідно обмежити.

ЯЛОВИЧИНА містить в собі багато білка, корисного дітям і спортсменам; заліза, рекомендованого для профілактики і лікування залізодефіцитної анемії; а також сполучнотканинних білків, що сприяють оновленню клітин судин, шкіри і суглобів. Врахуйте, що жирна яловичина погано і довго перетравлюється в організмі, що збільшує навантаження на травний тракт і підшлункову залозу.

У м'ясі КОНИНИ високий вміст вітамінів, жирів і повноцінних білків. Вміст білку залежить від віку, статі і вгодованості тварин.

КРОЛИК вважається дієтичним м'ясом, за рівнем і властивостями корисності для організму схожим з м'ясом птиці. Кроляче м'ясо нежирне, що складається з невеликих м'язових волокон, чудово засвоюється і містить велику кількість білків. М'ясо також допомагає швидше відновлюватися після хвороб, при вживанні не викликає алергічних реакцій. Але найголовніше — м'ясо кролика корисно абсолютно всім і не має ніяких протипоказань для вживання.

Крім стандартного вибору м'яса, можна зустріти в супермаркетах також і екзотичне м'ясо, наприклад алігатора, кенгуру, змії, верблюда або страуса. Але це, як кажуть, на любителя.

Будь-яке м'ясо ви не купували — курятину, телятину або свинину, існують загальні характеристики, що допомагають зрозуміти, чи якісний перед вами продукт чи ні.

Критерії вибору м'яса птиці

Якість, безумовно, залежить від віку птиці та її комплекції. У магазинах ніхто не стане вказувати справжній вік курки, гуски або качки. Але ви самі можете визначити. Зверніть пильну увагу на колір шкірки і стан лапок. Тушки молодої птиці вкрита ніжною білою шкірою, жир також світлого відтінку, а на лапках видно дрібні лусочки. У більш зрілою і старої птиці шкіра досить товста, груба, з жовтуватим відтінком.

Споживачі найчастіше беруть заморожену птицю. Вам здається, що в такому разі неможливо визначити вік птиці, адже часто птах продається без кінцівок. Але дізнатися вік можна і по суглобам гомілки. Суглоби у зрілої птиці будуть товсті, з досить грубим хрящем.

Якщо купуєте птицю з морозильних стелажів відкритого або закритого типу, то перевіряйте, в першу чергу, цілісність упаковки. Целофан, в який загортають птицю, дуже тонкий і легко рветься. Візьміть упаковку в руки і «ненавмисно» зачепіть її своїм пальцем. Утворилася діра? Значить, неякісна упаковка, в неї проникне повітря, що згубно впливає на тушку. Відкладаєте в бік такий товар і беріть інший. Спробуйте перевернути упаковку догори ногами. Рідина не витікає? Тоді сміливо кладіть її у свій кошик.

Важливо перевіряти упаковку на наявність льоду. Якщо помічаєте в упаковці присутність льоду, отже, птицю повторно заморожували. А це, найімовірніше, свідчить про те, що термін придатності тушки вже закінчився, її ніхто не купив, і співробітниками магазину був проведений черговий етап «воскресіння».

Звертайте увагу при виборі!

Кінчик грудної кістки у молодої птиці хрящевидний. Якщо злегка натиснути на нього, він легко згинається.

Шкірка повинна бути без пошкоджень, гладкою, без плям або синців, без пір'я.

Тушка пружна і досить суха, а м'ясо при невеликому розрізі вологе? Немає неприємного запаху? Сміливо купуйте! Тушка свіжа.

Іноді перед споживачем постає питання, що краще — курка або півень, і як визначити, хто є хто? Краще беріть курку — м'ясо жирней і соковитою. Дізнатися тушку півня можна по тонкій шкірці. А ще на лапках у нього залишаються шпори. У курки шкіра біліша і товщі.

Яловичина і телятина. Як вибирати?

На розрізі колір якісної яловичини світло-червоний, при варінні м'ясо не втрачає в обсязі і вазі практично не зменшується. Але пам'ятайте, що колір яловичини варіюється від яскраво-червоного до червоно-коричневого. За цим відтінкам можна визначити, чи давно її розділили. Якщо ж м'ясо довго лежить на прилавку, воно буде занадто темним і сухим. Якісна телятина володіє щільною тканиною світло-рожевого кольору.

Існує закономірність: чим світліше колір телятини, тим молодше тварина. У яловичини жирові прошарки жовтого кольору, у телятини — білого. Зовнішній шар жиру, відокремлений від м'яса плівкою, означає, що тварина було старим.

Ознаки якості свинини

При купівлі свинячої туші, зверніть увагу на шкіру — вона повинна бути білою, без будь-яких плям. Це означає, що тварина була здоровою.

Гарне, свіже свиняче м'ясо щільне, еластичне, без запаху і практично без плівки. М'ясо повинно бути в тонких жирових прожилках, схожий на мармур. У м'ясо молодих тварин світло рожеве, у старих — темніше. Якщо свинина повністю темна, при цьому покрита плівками, м'ясо буде сухим і жорстким. По можливості уважно огляньте у свинини лімфатичні вузли — в ідеалі вони повинні бути світлими, рожевими або сірими і не опухлими. Якісне сало — щільне біле або кремове, а ніяк не рожеве або жовте

Ознаки якості м'яса ягнят і овець (баранини)

Найціннішим вважається м'ясо молодих баранів або овець, у віці до 18 місяців, які непридатні для розведення. Смачне також м'ясо відгодованих овець (не більш 3 років). Дізнатися, молоде було тварина, можна за кольором. Чим світліше шматок баранини, тим молодше тварина. У м'яса ягняти колір блідо-рожевий, у дорослої тварини якісне м'ясо блідо-червоного або коричнево-червоного кольору. Жир білий і легко відділяється. М'яса погано вгодованих, старих овець — темно-червоного кольору, жир-жовтий. Таке м'ясо жилаве, його краще вживати тільки у вигляді фаршу.

У баранячого жиру неприємний запах, тому його рідко використовують у кулінарії, до того ж, він погано засвоюється. За жовтуватого відтінку жиру можна визначити, що тварина вже у віці... Якщо жир ламкий, значить, м'ясо перетримали в морозильнику.

Як вибрати конину?

Конина повинна бути свіжою на вигляд, з блискучою вологою поверхнею. Якщо натиснути пальцем на м'ясо, воно повинно миттєво приймати початкову форму. Зробіть розріз або проколіть м'ясо виделкою, після чого промокніть м'ясо серветкою. В ідеалі на серветці не повинно залишатися мокрих плям або виділень. За кольором м'ясо конини темніше, ніж яловичина, а жир жовтого кольору.

М'ясо кролика

Тушки кроликів добре упитаны, без переломів кісток, не деформовані, без синців і залишків шкірки. Сторонні запахи і зміна структури повинні бути відсутніми. В залежності від температури, кролятина ділиться на охолоджене, морожене і остигле. Реалізації підлягає охолоджене та морожене м'ясо, і обов'язково з маркуванням. Свіжа кролятина біла, трохи рожева, без присмаку, з м'якою консистенцією. Саме м'ясо не жирне, має щільну структуру, кістки тонкі, а м'язи тонковолокнистые. Якщо кролик був добре вгодований, то у нього є невеликі жирові прошарки.

Зіпсоване м'ясо

За такими ознаками можна визначити, що зіпсований продукт. Наприклад, сірий окрас м'яса. Липкий слиз на поверхні шматка або тушки, каламутність або вологість — показник розвитку на м'ясі бактерій.
Бордово-червоні і сірі плями, пігментація і згустки крові явно свідчать про неправильне охолодженні, поганої вентиляції, неправильному зберіганні и.залежке м'яса. Уважно огляньте жир тварини. Непорядні продавці іноді замочують м'ясо в марганцового розчині, для додання м'ясу свіжого кольору. Марганцівка, на жаль, не залишає запаху, а ось жир фарбується в рожевий відтінок.

Розмиті краї у будь-якого м'яса означають, що продукт був вымочен в оцтовому розчині.

Пам'ятайте, навіть при найменших сумнівах в доброякісності м'яса відмовтеся від покупки, так як вживання несвіжої продукції може призвести до неприємних наслідків.

Основні махінації з м'ясом пов'язані з підфарбуванням: витримуванням у чадному газі або використанням барвників. Якщо з'явилися підозри на застосування барвників, зробіть надріз на м'ясі і подивіться рівень проникнення шкідливих речовин.

Іноді, перед продажем, продавці намораживают на тушу воду з додаванням антибіотиків. Таке м'ясо навіть мухи облітають стороною.

Ще один варіант — введення в м'ясо речовини, здатної забезпечити «свіжий» вигляд і надати додатковий вага, а також попередить «заветривание».

Будьте уважні! Вживання в їжу м'яса з хімічними добавками не сприяє підтримці здоров'я.

Привізне, дике або фермерське?

Часто виникає питання про те, чиє м'ясо краще купувати магазинний (імпортне), м'ясо дикого тваринного або м'ясо з фермерського господарства.

При купівлі і споживанні м'яса дикого тваринного є небезпека заразитися вірусами, погано піддаються лікуванню і маловивченими. Сільське м'ясо з приватного подвір'я також не завжди може бути чистим. Багато залежить від корму, яким харчувалися тварини, від того, як часто і якими вакцинами їх прищеплювали, і дотримувалися загальні правила утримання птаха або тварини, був проведений огляд ветеринаром і чи є в наявності документи на збут. Будьте уважні, якого б м'ясу ви не віддавали перевагу, завжди є небезпека придбати неякісне або заражене м'ясо. Перевіряйте у продавців документи і сертифікати на м'ясо, дотримуйтесь правил правильного вибору — це знижує ризик невдалої покупки.

На замітку

Якщо ви купили заморожене м'ясо, то розморожувати його слід завчасно. При прискореному процесі відтавання (наприклад, поклавши м'ясо у воді), багато корисні властивості втрачаються. Краще залиште м'ясо самостійно розморожуватися, тоді зберегти всі вітаміни та мікроелементи.

Не рекомендується також м'ясо заморожувати повторно, тому намагайтеся брати при готуванні тільки необхідну частину.

Не бійтеся , якщо охолоджена свинина або яловичина злегка заветрелась на прилавку — це не зіпсує майбутнє блюдо. А ось калюжі, в яких можуть лежати шматки, неприйнятні: додаткова рідина здатна вимити цінний сік з м'яса. З цієї ж причини м'ясо не можна довго полоскати під краном.
Перед смаженням м'ясо слід підсушити серветкою.

Заморожене доброякісне м'ясо при постукуванні буде видавати чіткий звук, на дотик таке м'ясо тверде.

Ну і наостанок: біле чи червоне?

Яке м'ясо корисніше? Вміст вітамінів і протеїнів у м'ясі не залежить від кольору. Проте в червоному м'ясі міститься більше заліза, таке м'ясо рекомендовано при недокрів'ї. Але при цьому в ньому міститься більше холестерину. Тому, якщо спостерігаються порушення обміну жирових речовин у крові, вживати в їжу краще світлі сорти м'яса, наприклад, птицю або телятину.

Пам'ятайте основне: свіжість м'яса визначається за зовнішнім виглядом, кольором, запахом, консистенцією, стан кісткового мозку і підшкірного жиру і сухожиль.

Бажаємо вдалого вибору!

Цікаві записи

  • Як вибрати грейпфрут? Екзотичні фрукти зараз можна знайти в кожному продуктовому магазині. Грейпфрут - корисний і смачний заморський плід. ...
  • Як вибрати морозиво? У літній період нас тягне побалувати себе морозивом, який став традиційним літнім ласощами.

    ВИДИ МОРОЗИВА

    1. Мо...
  • Найсмачніші рецепти з яблук
    Пиріг з яблук
    Подібний рецепт не зажадає від вас особливих кулінарних талантів або тяжких кухонних зусиль. При д...
  • Як робити льодяники з цукру?
    Льодяники люблять усі - і дорослі і діти. Адже приємно відволіктися від усіх справ і насолодитися приємним смаком...
Поставте свою оцінку.
Погано.Незадовільно.Задовільно.Добре.Відмінно. (Оцінок немає)
Loading ... Loading ...

Напишіть відгук

Ваша пошт@ не публікуватиметься. Обов’язкові поля позначені *


Можна використовувати XHTML теґи та атрибути: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Вгамуйте свою спрагу до знань - віртуальна енциклопедія, важливі та цікаві факти.

Копіювання заборонено.